Combien ?

4 personnes

20 minutes (préparation) // 5 minutes (cuisson)

Quoi ?

4 tournedos de bœuf (filet)

4 tranches de pain de mie brioché (sans la croûte)

100 g de beurre

6 cl de cognac

6 cl de madère (ou d’un bon vermouth rouge)

20 cl de crème fraîche épaisse

4 belles tranches de foie gras

12 belles rondelles de truffe fraîche

Sel et poivre (qs)

Comment ?

• Découpez le pain en cercles de la taille des tournedos, faites-les dorer à feu doux sur les 2 faces dans 50 g de beurre chaud.
• Réservez au chaud.
• Faites chauffer le cognac dans une petite casserole.
• Faites fondre le reste de beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette.

Faites-y revenir les tournedos à feu vif, à votre goût (3 à 5 min selon la cuisson désirée, en les retournant à mi-cuisson).

• Salez, poivrez et flambez-les avec le cognac.
• Posez les rondelles de pain dans les assiettes de service maintenues au chaud, puis déposez un tournedos sur chaque et remettez au chaud (couvert d’aluminium, dans le four à 100 °C par exemple).
• Versez le madère dans la poêle pour déglacer, grattez les sucs de cuisson et ajoutez la crème. Salez et poivrez.
• Faites épaissir la sauce à feu doux en remuant bien.
• Déposez une tranche de foie gras sur chaque tournedos, puis une rondelle de truffe et enfin nappez de sauce. Servez immédiatement : le tournedos ne peut pas attendre.

Et plus encore !

À servir avec en garniture des pommes Pont-Neuf, des pâtes fraîches ou même une purée de topinambours.

Dans certaines recettes, il n’y a pas de cognac et la crème fraîche est remplacée par un fond de veau.