Combien ?
4 personnes
20 minutes (préparation) // 5 minutes (cuisson)
Quoi ?
4 tournedos de bœuf (filet)
4 tranches de pain de mie brioché (sans la croûte)
100 g de beurre
6 cl de cognac
6 cl de madère (ou d’un bon vermouth rouge)
20 cl de crème fraîche épaisse
4 belles tranches de foie gras
12 belles rondelles de truffe fraîche
Sel et poivre (qs)
Comment ?
- Découpez le pain en cercles de la taille des tournedos, faites-les dorer à feu doux sur les 2 faces dans 50 g de beurre chaud.
- Réservez au chaud.
- Faites chauffer le cognac dans une petite casserole.
- Faites fondre le reste de beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette.
Faites-y revenir les tournedos à feu vif, à votre goût (3 à 5 min selon la cuisson désirée, en les retournant à mi-cuisson).
- Salez, poivrez et flambez-les avec le cognac.
- Posez les rondelles de pain dans les assiettes de service maintenues au chaud, puis déposez un tournedos sur chaque et remettez au chaud (couvert d’aluminium, dans le four à 100 °C par exemple).
- Versez le madère dans la poêle pour déglacer, grattez les sucs de cuisson et ajoutez la crème. Salez et poivrez.
- Faites épaissir la sauce à feu doux en remuant bien.
- Déposez une tranche de foie gras sur chaque tournedos, puis une rondelle de truffe et enfin nappez de sauce. Servez immédiatement : le tournedos ne peut pas attendre.
Et plus encore !
À servir avec en garniture des pommes Pont-Neuf, des pâtes fraîches ou même une purée de topinambours.
Dans certaines recettes, il n’y a pas de cognac et la crème fraîche est remplacée par un fond de veau.